Lebensmittelzusatzstoffe - Einführung
In einem anderen Kapitel wird die Kennzeichnung von Lebensmittel sowie deren Bezeichnung zusammenfassend dargestellt. In diesem Kapitel werden nun die Lebensmittelzusatzstoffe betrachtet.
Gemäß europäischer Verordnung sind Lebensmittelzusatzstoffe Stoffe, die in der Regel nicht als Lebensmittel verzehrt werden, sondern Lebensmitteln aus technologischen Gründen (z.B. zur Konservierung) zugesetzt werden. Lebensmittelzusatzstoffe dürfen nicht verwechselt werden mit Verarbeitungshilfsstoffen (z.B. Enzyme). Verarbeitungshilfsstoff ist beispielsweise das Labenzym bei der Käseherstellung.
Gemäß europäischer Verordnung gilt für Lebensmittelzusatzstoffe ein so genanntes Verbot mit Erlaubnisvorbehalt, d.h. Es dürfen Lebensmittel nur diese Zusatzstoffe zugesetzt werden, deren Einsatz ausdrücklich erlaubt ist. Dabei dienen die Lebensmittelzusatzstoffe zu: Verbesserung der Haltbarkeit und Aussehens, Optimierung der Konsistenz und Geschmacks.
Haltbarkeit
Die Haltbarkeit von Lebensmittel wird durch so genannte Konservierungsstoffen optimiert. Beispiele sind Benzoesäure (E 210), die vor einem mikrobiellen Verderb schützt oder Tocopherole (E 306), die v.a. Öle vor Oxidationsprozessen schützt. Diese Stoffe werden auch als Antioxidationsmittel bezeichnet.
Aussehen von Lebensmittel
Lebensmittelzusatzstoffe zur Verbesserung der Haltbarkeit wirken zum Teil auf das Aussehen von Lebensmittel. Viele Stoffe (z.B. Fettsäuren oder Säfte) verändern durch Oxidationsprozesse ihr Aussehen. Daher setzt man diese Stoffe Antioxidationsmittel zu (z.B, Ascorbinsäure E 302) wie z.B. in Marmeladen.
Konsistenz von Lebensmittel
Viele Lebensmittel wie beispielsweise Mayonnaise, Dressing oder Fette bestehen aus wasser- und fetthaltigen Anteilen. Für eine gute Durchmischung bzw. Stabilität der wasser- und fetthaltigen Anteile (so genannte Emulsion) wirken die Emulatoren (z.B. Lecithin E 322). Wässrige Phasen lassen sich durch so genannte Verdickungsmittel „cremiger“ machen. Verdickungsmittel sind beispielsweise modifizierte Stärke (E 1404). Dabei bindet die Stärke die wässrige Phase durch Ausbildung von Wasserstoffbrückenbindungen.
Geschmack von Lebensmittel
Lebensmittelzusatzstoffe dienen auch der Optimierung des Geschmacks von Lebensmittel. Dabei unterscheidet man Zusatzstoffe, die als Geschmacksverstärker dienen und Stoffe, die einen bestimmten Eigengeschmack im Lebensmittel erzeugen. Eine der bekanntesten Geschmacksverstärker ist das Natriumglutamat (E 621). Dieser Zusatzstoff erzeugt in der Regel keinen Eigengeschmack, sondern regen die Geschmacksknospen an, so dass Geschmack intensiver wahrgenommen wird. Lebensmittelzusatzstoffe, die einen Eigengeschmack in Lebensmittel bewirken, sind beispielsweise Süssungsmittel (Sorbit E 402, Aspartam E 951). Weitere Lebensmittelzusatzstoffe dieser Art sind die Weinsäure (E 334), die Lebensmittel einen sauren Geschmack verleihen. Lebensmittelzusatzstoffe dieser Art werden auch als Säuerungsmittel bezeichnet.
Die Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen unterliegt dabei nicht dem Gefahrstoffrecht (CLP-Verordnung, Gefahrstoffverordnung), sondern der europäischen Lebensmittelinformationsverordnung (EU Nr. 1169 / 2011). Diese Lebensmittelzusatzstoffe werden mit der Funktionsklasse und mit der Kennzeichnung des Stoffes (der E-Nummer, siehe entsprechendes Kapitel) gekennzeichnet. Gemäß europäischer Einteilung bzw. Kennzeichnung werden Lebensmittelzusatzstoffe in 27 Funktionsklassen (z.B. Farbstoff, Konservierungsstoff, Antioxidationsmittel, Trennmittel, Verdickungsmittel …) unterteilt. Darüber hinaus wird jedem Lebensmittelzusatzstoff eine so genannte E-Nummer zugeordnet.